Drojdia inactiva este un ingredient natural, care reduce timpul de amestec si creeaza un aluat mai extensibil, si cu un flux imbunatatit. Este formata din celule de drojdie care nu mai sunt vii sau active, astfel incat nu pot produce niciunul dintre efectele drojdiei vii, cum ar fi fermentatia.
De obicei, drojdia inactivata este adaugata la produsele coapte pentru a imbunatati profilul nutritional al produsului. Ingredientul functioneaza, de asemenea, ca agent reducator si poate inlocui utilizarea clorhidratului de L-cisteina.
Origine
Drojdia inactiva care este folosita la coacere este cea mai adesea derivata din Saccharomyces cerevisiae, desi au fost evaluate studii pe drojdii inactive din specii, inclusiv Saccharomyces fragilis si Candida utilis (cunoscuta si sub denumirea de drojdie Torula), destinate utilizarii la paine si produse coapte.
De obicei, aceste tipuri de drojdii sunt obtinute ca un produs secundar al fermentatiei, adesea obtinute din industria berii. Unele dintre aceste tipuri de drojdie, in special Candida utilis, au fost obtinute din productia de hartie.
Functie
Acest ingredient este o sursa de aroma de branza, precum si proteine si vitamine, si anume vitaminele B. Are de asemenea, efectul unui agent de reducere prin furnizarea de glutation peptidic, care ajuta la descompunerea matricei de gluten si la reducerea timpului de amestec.
Drojdia inactiva este de cele mai multe ori folosita ca agent de reducere a substantelor chimice, in special datorita efectelor sale asupra glutenului. Ca atare, este privita ca o alternativa naturala pentru coacerea comerciala, in special la clorhidratul de L-cisteina pentru fabricarea painii si a produselor fermentate.
Productie comerciala
Odata recoltata, drojdia este tratata in mod special astfel incat sa nu mai fie activa. Drojdia dezactivata contine in continuare continutul celulelor de drojdie, dar nu are „integritatea” celulei in sine, deoarece membranele peretelui celular au fost perturbate.
Activitatea enzimelor si a substantelor chimice naturale din drojdie nu depinde de integritatea celulelor respective, conform SP Cauvain din solutiile de coacere rezolvate. Acest proces de dezactivare determina celulele drojdiei sa elibereze glutation, care are proprietati de reducere a glutenului.
Cerere
Drojdia inactiva a fost evaluata riguros si s-a constatat ca imbunatateste caracteristicile aluatului, precum si calitatea produselor coapte finite. 4 Cand este folosita ca ingredient in aluatul laminat, de exemplu, reduce sau elimina contractia si deformarea aluatului, permitand produsului final sa aiba o forma consistenta. Se poate adauga la biscuiti, prajituri si aluaturi congelate rapid.
Este deosebit de avantajoasa pentru produsele pe baza de foi si laminate, cum ar fi fulgi drojdie uscata inactiva, biscuiti si fursecuri, deoarece modifica caracteristicile de foi ale aluatului. A fost studiata utilizarea sa in paste. Cu toate acestea, evaluarea senzoriala constata ca nu are un gust bun, in ciuda continutului crescut de proteine si a valorii nutritive a produsului final.
Poate fi combinata cu oxidanti pentru a optimiza dezvoltarea glutenului si performanta procesarii aluatului. Cand se utilizeaza cu oxidanti, combinatia poate imbunatati reologia aluatului si retentia de gaz. Poate, de exemplu, sa reduca cea mai mare parte a buretelui si a aluatului, in special in acele aluaturi care contin faina puternica.
Cand este adaugata la produsele coapte, imbunatateste profilul nutritional al unui produs. Cand s-au adaugat in cantitati diferite la painea alba de grau, s-a constatat ca drojdia inactiva creste putin volumul, in timp ce proprietatile elastice ale pesmetului au scazut.
Acest studiu a constatat ca continutul de proteine a crescut de asemenea si exista un continut mai mare de lizina si o valoare nutritiva prezenta.
Drojdia inactiva uscata are multe variabile care pot afecta profilul aromelor unui produs. Poate conferi o aroma dulce asemanatoare caramelului, precum si un gust prajit si mai agresiv. Pentru a asigura un produs final ideal, adaugarea acestor tipuri de produse trebuie evaluata individual inainte de utilizarea lor.
